二氧化碳能抑制大多数需氧细菌和霉菌的生长。毫无疑问，二氧化碳是气体调节用于食品包装中最重要的气体。一般来说，二氧化碳浓度越高，易腐食品有越长的耐腐期。但是在包装过程中，脂肪和水很容易吸收二氧化碳，二氧化碳浓度过高也会影响食品的口感，消耗了食品的湿度和浓度（称之为真空效应）。





氧气对所有生物体都是非常重要的，同时也支持着易腐食品的变质。它是好氧微生物生长的条件。一般而言，MAP中不应用氧气，但在某些情况下，定量的氧气带来相当良好的成果。
* 为了使易腐食品看起来色泽很自然（例如：冷鲜肉）。
* 为了维持呼吸（例如：水果或蔬菜）。
* 为了抑制厌氧微生物的生长（例如：鱼类和蔬菜）。





氮气是一种惰性气体，用来驱逐包装中的空气尤其是氧气。同时也被作为填充气体使用于易腐食品，效果如同二氧化碳