乳制品-dairy products

乳制品的变质
        微生物的生长和腐败是导致乳制品变质的主要原因。变质的种类取决于乳制品的特性。含有相对较少水份的干酪通常是因为真菌的生长而受到影响，而有较高水份的产品比如奶油和软干酪则更多的因为发酵和腐坏而变质。
        在乳制品工业中广泛使用的乳酸杆菌也会造成问题，因为它通过降低PH值来使奶制品变酸。这很有可能因为不恰当的包装气体中含有过高浓度的二氧化碳而被加剧（比如脱脂干酪包装）。

用二氧化碳来阻止真菌的形成
        二氧化碳是用来包装干酪的主要气体。它能有效的阻止和减少微生物活动并帮助保持奶制品的结构。20％的二氧化碳浓度就能极强的抑制真菌、乳酸细菌的生长，一块自然搭配的奶酪几乎不受周围环境的影响。

软干酪的包装也使用较高浓度的二氧化碳和较低浓度的氧气来抑制细菌的生长和腐败。
        100％浓度的二氧化碳用于干酪。而在同样情况下，软干酪仅使用20％－40％浓度的二氧化碳。原因是为了避免包装受到环境压力作用而崩溃从而使二氧化碳溶于水。其他奶酪比如搓碎干酪或切片干酪也使用气体搭配包装。搓碎干酪通常使用70％氮气和30％二氧化碳的包装。通过限制二氧化碳浓度到30％能避免包装崩溃。

人工培养的产品启示
        过去人工产品比如脱脂干酪和酸奶都不使用气体搭配包装。为了满足市场对长保质期产品的需求，现在这种情况在改变。二氧化碳能延长脱脂干酪保质期长达一周的时间。

奶油保持新鲜
        奶油和奶制品中包含的乳酪在二氧化碳环境下会很快变酸。通过用氮气来代替氧气，能有效的抑制空气中细菌的生长和腐坏。

100％浓度二氧化碳对各种细菌的抑制程度。

从上而下依次是：
蜡样芽胞杆菌
费氏耶尔森菌
金黄色酿脓葡萄球菌
产芽胞梭状芽胞杆菌
弗罗因德(氏)枸橼酸杆菌
大肠杆菌
粪链球菌
小肠结肠炎耶尔森菌
热杀索丝菌
乳酸杆菌
自然乳酸杆菌

奶粉气调包装
        奶粉包装正在从单纯的充氮包装发展成气调包装，充入适量的CO2与N2混合气以达到最佳的包装效果。
        为什么要充入氮气与二氧化碳（N2/CO2)混合气？
        1、抽真空：将容器中的空气全部抽出，主要是除氧。因为食品中的脂肪会与氧气发生氧化反应。反应严重时产品会产生酸败，品质质差，出现异味，以致保质期缩短。
        2、充氮气：氮气是惰性气体，不与任何食品发生反应，起到填充作用。
        3、充二氧化碳：使罐内产生负压状态。当充入适量二氧化碳时，罐内的奶粉中的水份会与气态二氧化碳反应形成液态碳酸。促使气体变少，形成微负压，铝箔下凹，避免涨罐。当奶粉在平原包装，高原销售时，充入CO2/N2混合气时效果更明显。